Den zuvor abgezogenen, ausgenommen und gewaschenen Aal in dünne Streifen schneiden. Den Aalkopf in ungefähr 300 ml Wasser kochen. Den Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) schälen und in Scheiben schneiden. In einer Kasserolle mit Öl andünsten, den in Streifen geschnittenen Aal zugeben, mit Wein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Eine Schöpfkelle Aalbrühe und das Tomatenkonzentrat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen lassen, bis alles vollkommen trocken ist. In einem feinmaschigen Sieb das überschüssige Fett abtropfen lassen, dann im noch lauwarmen Zustand den Pecorino und den Parmigiano hinzugeben. Alles mit einem Stabmixer vermischen und in den Kühlschrank stellen.

Den Eiernudelteig mit einem Nudelholz dünn auf einem Nudelbrett ausrollen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und in gleichmäßigem Abstand kleine Portionen auf dem Nudelteig verteilen. Den Nudelteig mit einem runden Teigausstecher mit 6 cm Durchmesser ausstechen und so Scheiben herstellen, in deren Mitte sich die Füllung aus Aal befindet, diese auf die Hälfte umklappen und schließen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, die Sahne und den Joghurt zugeben, bis man eine Creme mit saurer Note erhält.
Die Mezzelune in reichlich Salzwasser kochen und mit der Joghurtcreme anrichten.

Die Mezzelune auf einem Teller anrichten und mit der sauren Sahne übergießen, vom schwarzen Knoblauch kleine Späne über die Nudeln schaben.