Die vier Stockfischfilets in die vier Vakuumbeutel geben und jeweils mit einem Tropfen nativem Olivenöl extra, Salz, Pfeffer und 50 ml Sahne würzen. Die Vakuumbeutel schließen und eineinhalb Stunden bei 70 °C im Wasserbad kochen.

Mit Zwiebel, Sellerie und Karotte die Gemüsebrühe zubereiten. In der Zwischenzeit den Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) säubern und ihn in einer kleinen Kasserolle andünsten und kurz bevor er sich goldbrau färbt von der Kochstelle nehmen. Die Gemüsebrühe, die Semmelbrösel, das süße Paprikapulver hinzugeben und so lange kochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Mischung auf eine Temperatur von 70 °C bringen, das Eigelb dazugeben und mit dem Stabmixer vermischen.

Alle für die Sauce angegebenen Zutaten in einen Mixer geben, bis eine glänzende und cremige Sauce entsteht.

Die Haut des Stockfischs bei niedriger Temperatur (80/100 °C) im Ofen trocknen, dann in reichlich Samenöl frittieren.

Gemäß dem Foto auf einem Teller anrichten und nach Belieben garnieren.