Die Aale ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. In einer Auflaufform mit dem Knoblauch, ein paar Lorbeerblättern, etwas Öl und den 50 g Weißwein in den Ofen geben. Ungefähr 40 Minuten bei 180 °C braten. Nach Ende der Bratzeit abkühlen lassen, dann die Fischgräten und die Haut entfernen. Das so ausgelöste Fischfleisch und den Kochfond für den Risotto zur Seite stellen.

Die Gräten unter kaltem Wasser waschen, dann alle Zutaten kalt in einen Topf geben und aufsetzen. Bei niedriger und konstanter Flamme zum Kochen bringen. Ungefähr 20 Minuten lang kochen, dann von der Kochstelle nehmen. Die Brühe 30 Minuten ruhen und dekantieren lassen. Die so erhaltene Flüssigkeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.

Die Schalotte zerkleinern und mit nativem Olivenöl extra in einer Kasserolle andünsten, ohne sie zu bräunen. Mit 100 g Weißwein ablöschen und warten bis er verdunstet ist. Den Reis hinzugeben, anrösten und allmählich immer wieder mit der warmen Brühe aufgießen. Bei halber Kochzeit den Aalfonds und nochmals Brühe hinzugeben. Sobald der Reis bissfest ist, das Aalfleisch, die Petersilie und die Butter untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brühe unterrühren, um den Reis auf eine schlotzige Konsistenz zu bringen.

Die Knollen des Knoblauchs aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) halbieren, dann mit etwas Salz, Rosmarin und Lorbeer würzen. Mit einem Stück Alufolie ein Paket bilden und 20 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Das Fruchtfleisch herausnehmen und mit der flüssigen Sahne verrühren. In eine Siphonflasche füllen, mit den entsprechenden Kartuschen laden und warm halten.

Den Risotto mithilfe einer Ausstechform und mit dem Schaum aus Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) aus der Siphonflasche auf dem Teller anrichten.