Chef Marco Boni
Makorè, Via Palestro, 10 – Ferrara
www.makore.it
Dividere i quattro filetti di baccalà nei quattro sacchetti sottovuoto, condire con un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e 50ml di panna ognuno. Chiudere i sacchetti sottovuoto e cuocere per un’ora e mezza a 70° C a bagnomaria.
Preparare il brodo vegetale con cipolla, sedano e carota. Nel frattempo pulire l’Aglio di Voghiera DOP e, in una casseruola piccola, soffriggerlo nell’olio extravergine di oliva fermando la cottura un momento prima che diventi dorato. Aggiungere il brodo vegetale, il pangrattato, la paprika dolce e far bollire fino a raggiungere una densità cremosa. Portare il composto alla temperatura di 70°, aggiungere un tuorlo d’uovo e mescolare con il mixer a immersione.
Unire tutti gli ingredienti indicati per la salsa in un frullatore per creare una salsa verde lucida e cremosa.
Seccare la pelle del baccalà in forno a temperatura bassa (80/100°) poi friggerla in abbondante olio di semi.
Adagiare il trancio di baccalà al centro del piatto con la sua pelle croccante adagiata sopra. Attorno guarnire con gocce di crema all’Aglio di Voghiera DOP dolce e salsa verde.
Ingredients
Directions
Dividere i quattro filetti di baccalà nei quattro sacchetti sottovuoto, condire con un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e 50ml di panna ognuno. Chiudere i sacchetti sottovuoto e cuocere per un’ora e mezza a 70° C a bagnomaria.
Preparare il brodo vegetale con cipolla, sedano e carota. Nel frattempo pulire l’Aglio di Voghiera DOP e, in una casseruola piccola, soffriggerlo nell’olio extravergine di oliva fermando la cottura un momento prima che diventi dorato. Aggiungere il brodo vegetale, il pangrattato, la paprika dolce e far bollire fino a raggiungere una densità cremosa. Portare il composto alla temperatura di 70°, aggiungere un tuorlo d’uovo e mescolare con il mixer a immersione.
Unire tutti gli ingredienti indicati per la salsa in un frullatore per creare una salsa verde lucida e cremosa.
Seccare la pelle del baccalà in forno a temperatura bassa (80/100°) poi friggerla in abbondante olio di semi.
Adagiare il trancio di baccalà al centro del piatto con la sua pelle croccante adagiata sopra. Attorno guarnire con gocce di crema all’Aglio di Voghiera DOP dolce e salsa verde.